食品企業在生產中如何防控微生物超標？如何做好消毒殺菌工作？是每個食品企業必須面對的棘手問題。本文依據筆者多年實踐工作總結，談談從整體出發以系統的思維解決食品企業的消毒問題。消毒，根據現代漢語詞典的解釋：用物理方法或化學藥品殺死致病的微生物。食品企業消毒在生產中的具體應用可分 4 個步驟：確定對象、探尋源頭、選擇適當方法以及選取消毒產品與用量，四步消毒殺菌方法旨在幫助企業在生產中做好消毒工作，以達到事半功倍的效果。

確定對象沒有目標就失去了工作方向，消毒殺菌的第一步就是要確定消殺的對象，工作中經常會遇到有人說車間需要消毒、設備用具要消毒、生產的產品要消毒，其實消殺的真正對象是有害微生物，而不是車間、設備或其他物品、用具及產品。因此這第一步要根據企業生產所用的原料及環境確定消殺的對象是哪些種類的微生物。

微生物廣泛存在于自然界的各個角落之中，它們個體微小，結構簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清。就食品企業來講，微生物一般包括細菌、真菌、病毒、原蟲和少數藻類等，微生物個體雖小，但繁殖速度相當驚人。食品微生物主要分為：生產型食品微生物，如酵母菌、醋酸桿菌；引起食物中毒或使人、動植物感染而發生疾病的病原微生物，如沙門氏菌、李斯特菌、大腸桿菌等；引起食品變質的微生物，如霉菌、芽孢桿菌等。當然并不是所有的微生物都是有害的，也不可能把它們完全消滅干凈，要根據產品需要使防控指標符合標準要求。不同的微生物有不同的特性，因此應根據消殺的對象，采取不同的方法，只有明確了對象才能做到精準消毒。